| 唐山工人医院健康教育大课堂之六膳食与健康 |
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不良的饮食习惯 进食咸鱼、咸肉、咸蛋等腌制品，这些食品含硝酸盐过多，在胃内转化为硝酸胺盐类化合物，此系诱发胃癌之凶。熏烤食物脂类物质受到高温作用，可形成有致癌作用的多环类物质。据调查，凡喜食过烫食物者，胃癌的患病率比无此习惯者高出4倍，不少青年人对新鲜蔬菜不感兴趣，殊不知新鲜蔬菜中含有的维生素C，能阻断亚硝胺盐在体内的形成。据报道近些年来，欧美一些国家胃癌的发病率下降，其重要原因就是增加了蔬菜和维生素C的摄入。
饮食无一定规律 很多事业型的青年人时间利用率较高，但对吃饭和休息时间却显得过于敷衍，饥一顿、饱一顿，有时暴饮暴食，久而久之会导致营养摄入不平衡，使身体的抗病能力大大降低。青年人要养成良好的生活习惯，调整好膳食结构，讲究心理调试，不可吸烟酗酒，以尽量减少潜在致癌因素的危害，这样就能有效预防胃癌的发生，进而降低青年人胃癌的患病率，年青人一旦出现反复或不易消失的上腹部疼痛，应提高警惕性，以利早期治疗。
饮食烹饪对营养素的保护
膳食在烹饪过程中，由于受热，调味物质以及一些添加剂等因素的作用其所含营养物质会发生一定的变化。有的会造成营养素的损失，降低其营养价值，由于不少人缺乏必要的烹调知识，在食物制作过程中，造成了大量营养素的无端损失，这些都是应该而且应该避免的。
用合理的加工方法，可以大大减少营养机质的损失 首先合理冲洗烹调原料，烹饪原料中所含的水溶性维生素容易随水流失，在冲洗过程中要掌握好洗的程序和次数如蔬菜先洗、后切、老叶、虫叶清除干净，洗时根据需要可浸泡或反复冲洗到干净为止。其次应采取适当的加热方法，食物原料中营养素的受损程度与加温时间及温度是相关的，故在烹饪中含维生素较多的食物应尽可能采用炒、拌等烹调方法，火候要掌握恰当，少用烧、炖、煮等方法，以减少维生素的损失。
合理使用调料及添加剂，合理搭配食品 有些调味品在烹调过程中会对原料产生影响，对这些调料和添加剂的合理使用可以发挥其有利的辅助作用，烹饪中使用的添加剂如果对维生素损害大应控制其用量，如煮稀饭时加碱，就是不可取的。制作油条、油饼、加碱或矾或经高温维生素B2和pp破坏50%左右。脂溶性维生素在溶解状态不易被人体吸收，烹调中符合脂溶性维生素的原料应是含脂肪的原料进行搭配，以提高脂溶性维生素的吸收利用率，实现营养素互补。又如黄豆可于谷类混食，黄豆蛋白质所含的必须氨基酸齐全，其比例蛋白质接近人体需要，尤其富含赖氨酸，可弥补谷类赖氨酸不足的缺陷，以达到蛋白互补的目的。
合理利用食品的营养变化 根据营养与经济两方面的要求，一般的食用中等质量的米面为好，其中含有较多的糊粉层和胚，保存了大量的营养素，利于人体健康，又可节约部分粮食。不同的做法对大豆的蛋白质的消化吸收率也有显著的影响。整粒大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，加工成豆浆可达85%，做成豆腐可提高到92-96%。干豆类不含维生素C，但经发芽成豆芽后，其含量明显提高，每100g豆芽中维生素C含量为4-10mg。另外，大豆含有植酸，植酸与钙、镁等元素结合会影响它们的吸收利用。而通过大豆发芽，可使植酸酶活性增高，而了解植酸，从而提高大豆中钙、镁的利用率。为减少营养素的损失，可采用不同的烹调方法及防护措施。对原料尽可能的上浆、挂糊，避免原料直接与高温油的接触。在炒制含水较高的蔬菜时，会使水溶性维生素随细胞液流入汤中，尤其是利用大勺炒菜，更易出现较多的汤汁。此时，可通过勾嵌的方法，把汤汁变浓使菜中的营养物质，靠浓汤汁吸附作用粘在菜肴上，防止营养素的损失。
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